鳟，一直生活在淡水水域，不出海的叫鳟。
三文鱼，在海里养殖的叫三文鱼，一般指的是大西洋三文鱼的种类。
刺身和寿司多用三文鱼
红鲑颜色最红，用于熏制，盐鲑
阿拉斯加红鲑
划重点：
三文鱼为什么是白身鱼？而我们看到的都是橘红色呢？
首先说明一下，白身鱼或赤身鱼，这在日本规定比较明确，在中国就没有“赤身鱼”一说，虽然外面有说“白肉”或“红肉”，但是没有国家标准。如果要制定标准，衡量的指标是“肌红蛋白”的含量，红肉（牛肉）比白肉（鸡肉）的肌红蛋白含量高。
说回日本关于白身肉和赤身肉的规定：每100克鱼肉肌红蛋白含量超过10毫克是赤身鱼，比如金枪鱼；而每100克低于10毫升则是白身鱼。按照这个标准，三文鱼是白身鱼（具体数据没有查询到）。
那三文鱼的橘红色是什么原因？
鲑，鳟，三文鱼都是白身鱼，决定颜色的是一种类似胡萝卜素的虾青素，这在虾和蟹以及一些贝类的贝壳上也存在。虾青素体现在虾和蟹身上是煮熟了呈现红色，在三文鱼这里是生的就是呈现红色，这种生物特性搬运工就没有深入研究了。但是三文鱼的颜色在熟制之后还存在，赤身鱼的红色在熟制之后就消失了，这也是肌红蛋白和虾青素的不同。
肌红蛋白的含量还导致生物生活习性的不同，进而体现在肉质和风味上的区别，这里就不展开论述了。以后在朋友圈的烹饪科学再详细说说。
注：人工养殖的三文鱼或者鳟鱼，饲料里面有贝类的虾青素，最早挪威三文鱼饲料里没有加入虾青素，三文鱼养殖出来是白色的，市场不接受才做了饲料配方的调整，偶尔有同行买到过白色的三文鱼，哈哈是不是这条鱼比较调皮，没有好好吃东家给的鱼饵呢。我也想问问它......
本文作者为料理人kin周（微信：kin1997）。作者为“料理人”系列群群主；多家日料门店合伙人。留学日本期间师从日景省吾先生，回国后多年致力于菜谱和料理文化的研究与传播。欢迎将本文分享到朋友圈。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。返回搜狐，查看更多